“La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen: acceso físico, social y económico, a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, que satisfacen sus necesidades energéticas diarias, y preferencias alimentarias, para llevar una vida activa y sana” Cumbre Mundial sobre la Alimentación 1996.
El 7 de junio se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de Alimentos (WFSD, por sus siglas en inglés), teniendo como objetivo primordial inspirar acciones que ayuden a prevenir y detectar posibles riesgos que son trasmitidos por medio de los alimentos, con lo cual se pretender lograr una seguridad alimentaria a nivel mundial, pero al mismo tiempo contribuir a mejorar la salud humana, el crecimiento económico de los pueblos, incremento de la agricultura, ganadería y del turismo, así como lograr el desarrollo sostenible de las naciones.
A nivel mundial se estimada que cerca de 420 mil personas mueren anualmente, afectando mayormente a niños menores de 5 años, con 125 mil muertes. [1]
Debido a la pandemia de Covid 19, todos nos hemos visto obligados a extremar las medidas de limpieza, salud y cuidado personal, incluyendo el fortalecimiento de buenas prácticas de higiene de los alimentos o envases que los contienen.
Asimismo, la seguridad de los alimentos ha cobrado una importancia notable en los últimos años en respuesta a los distintos brotes de intoxicaciones alimentarias. En consecuencia, la legislación es cada vez más estricta en este aspecto, delegando toda responsabilidad en el propietario del producto o del establecimiento y exigiendo la implementación de un sistema de autocontrol a las empresas fabricantes de los productos, así como también se ha requerido la realización de controles analíticos para asegurar que los productos alimentarios cumplan los criterios microbiológicos establecidos en la legislación vigente de los diversos territorios.
Es por ello que la mayoría de países en la actualidad se establecen distintas normativas para controlar la calidad e inocuidad de los alimentos, en las diferentes fases de la cadena de producción y comercialización, normativas que le son aplicables tanto a empresas nacionales como extranjeras que actúan como importadoras, productoras, distribuidoras, expendedoras y manipuladoras de alimentos de diversa índole, estableciéndose la obligación de cumplir con análisis que comprueben la calidad de los alimentos como un requisito necesario para el Proceso de Registro Sanitario de los productos, y oportunamente para su comercialización.
A nivel Centroamericano se cuenta con el RTCA 67.04.50:17 Alimentos. Criterios Microbiológicos Inocuidad de Alimentos, que es la normativa aplicable en materia alimentaria.
La calidad de un producto se verifica mediante análisis en los alimentos, ya que con ello se determinará si el mismo se encuentra en condiciones adecuadas para su consumo o si las condiciones del producto son deficientes o adolecen de algún requisito de salubridad que deben cumplir.
Tenemos la finalidad de llevarnos a casa un alimento de buena calidad, ello implica que tenemos que saber que análisis se deben realizar en los alimentos y uno de ellos es lo primero que debemos saber: La composición química por cuantificación de los componentes mayoritarios y minoritarios, esto quiere decir que se realizaran análisis de proteínas, carbohidratos, grasa, minerales totales, vitaminas y minerales.
Desde el punto de vista alimentario lo establecido en la composición global de un alimento constituye una etapa preliminar obligatoria que es la obtención de datos que miden la eficacia nutricional de diversos componentes y se debe disponer de varias técnicas en alimentos, una de ellas es la frescura del alimento, métodos fisicoquímicos, con ello proporcionan resultados con significación nutricional, y microbiológicos. Estas técnicas detectan los posibles degradadores bioquímicas o enzimáticos en un alimento, es así que podemos darnos cuenta que si un alimento se ha degradado bioquímicamente presentando una oxidación en grasas. Los análisis en los alimentos se realizan para determinar sustancias extrañas o naturales que suponen es un peligro al consumidor.[2]
Generalmente este tipo de controles está a cargo de los Ministerio de Salud de cada uno de los países, o de sus Departamentos de Regulación y Control de Alimentos y en otros casos de Laboratorios Privados quienes tienen a cargo la labor de análisis de los alimentos.
Lo anterior porque si bien los alimentos contienen microorganismos que son beneficiosos para el propio proceso de fabricación de los alimentos y bebidas, así como para otros tipo de productos como medicamentos, vacunas o vitaminas, y que son indispensables en nuestro ecosistema y el bienestar humano, también pueden existir microorganismos patógenos, por ejemplo la Salmonella, E.coli, toxinas, u otros microorganismos, que de no detectarse oportunamente podrían poner en riesgo la salud del consumidor, ya que estos pueden generar infecciones o graves intoxicaciones.
De forma que con los análisis que se realizan para el Registro Sanitario de Alimentos, existe la posibilidad de detectar la presencia de sustancias tóxicas o indeseables que se pueden encontrar en los alimentos, y que oportunamente pueden ocasionar daños a la salud de los consumidores.
Los componentes de los alimentos, ya sea agua, aminoácidos, aceites, grasas, vitaminas, entre otras, tienen unas propiedades específicas que se pueden ver alteradas tras sufrir cambios en las manipulaciones y el procesado o por cuestiones naturales, es por ello que llevar a cabo análisis previo a la autorización de la comercialización de los productos es un aspecto relevante para los potenciales consumidores.
El poder analizar y comprobar si la calidad de los alimentos se ve modificada o si están contaminados, es elemental para distinguir si se han convertido en un producto que entrañe un riesgo riesgoso para la salud de los consumidores o si mantienen las propiedades nutritivas intactas.[3]
Es por este motivo que realizar análisis es fundamental e indispensable para asegurar la inocuidad alimentaria en los procesos de almacenamiento, elaboración, transporte y distribución hacia el consumidor final.
Es importante ser conscientes de lo que significa la seguridad alimentaria, por lo que el conocer la calidad y el estado en el que se encuentran los alimentos que consumimos, es de fundamental para tener la certeza de que lo que estamos comiendo, cumple con los requisitos y estándares de calidad necesarios.
Hoy en día podemos conocer el origen, la composición nutricional y la trazabilidad de cada alimento que llega a nuestra mesa, gracias a la implicación de todos los agentes del sector que ayudan a llevar un control sobre los productos y materias primas a lo largo de la toda la cadena alimentaria.
Para finalizar, es importante mencionar que el comercio internacional de alimentos es regulado por la Organización Mundial del Comercio (OMC), garantizando que todas las relaciones económicas de alimentos sean controladas por normas, directrices y recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius, de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (IPPC o CIPF). Las normas y, directrices y otras recomendaciones se tornaron la base para la producción de alimentos inocuos y la protección del consumidor en el comercio internacional de alimentos.[4]
[1] https://www.paho.org/es/campa%C3%B1as/dia-mundial-inocuidad-alimentos-2020
[2] http://musoqwaira.blogspot.com/2009/04/importancia-de-los-analisis-de-loss.html
[3] https://www.fichatec.com/blog/analisis-quimico-de-los-alimentos/
[4] https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10834:2015-justificacion-e-importancia-del-sistema-haccp&Itemid=41432&lang=es